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戚风蛋糕直播问题总结 ，，，糕一三班的各位筒子们，最近是不是做戚风做吐了啊，说实在的，班长已经直播到嘴抽筋了，连续四天戚风蛋糕的直播课，终于把一部分伙伴儿带的差不多了，各位童鞋个个热情高涨，制作积极，交作业的速度堪比神十一上天。当然各种问题也波涛汹涌，简直快要淹没班长的节奏啦，今天我们借助这篇文章来回顾一下这些天的问题吧，但愿你们都能玩的开开心心，喜气洋洋。，，最搞笑问题，，明明个长的挺好，组织很细腻，扔过来一只图，问班长：“我的戚风蛋糕为啥爬不起来，为啥组织不细腻”。班长拿下眼镜擦了擦看了好几遍觉得很好啊，后来想想这哪是问题啊，这叫“得瑟”闲的蛋蛋疼不？，，配方中为啥油脂和牛奶要加热？，，这是班长总结出的一条最神奇的经验，首先黄油和牛奶一定要放在一起加热至黄油融化；完全融化后最好加热至60℃，然后再加入面粉和后面的蛋黄搅拌均匀，其目的是第一让黄油融化，第二让面糊的温度能最终达到35℃~40℃，这样以来跟蛋清相拌的话就不容易消泡。，，黄油融化是隔水还是直接加热，，1、要么隔水加热至黄油融化后再烧煮升温至60℃。，，2、直接烧煮至60℃。，，柠檬汁放在蛋白中起什么作用？，，戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。如果没有添加柠檬汁的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用柠檬汁的这一特性来达到最佳效果。柠檬汁的功能：，，1、中和蛋白的碱性；，，2、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；，，3、改善鸡蛋的腥味；，，如果没有柠檬汁就用白醋代替，是柠檬汁的1/2倍。，，蛋糕烘烤后底部为什么会结块？，，1、蛋清打的太嫩和加入面糊后面糊直接沉淀底部。，，2、搅拌消泡面糊直接沉淀。，，3、烤箱下火太低部分材料不溶解。，，蛋糕膨胀体积为什么不够？，，1、鸡蛋不新鲜，包气性差。，，2、搅拌时间不足，蛋清未打起。，，3、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长。，，4、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降。，，5、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘。，，6、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。，，蛋糕的膨松原理是什么？，，物理膨松──是利用机械搅时的作用力，把空气拌入有膨发及保气能力的原料中。在烘烤时液体气化所产生的气压，也能将蛋糕膨松。，，化学膨松──利用化学膨松剂，在遇热及化学中和而产气的特性，膨松糕体。，，黄油和色拉油的区别？，，在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助；而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。，，盐在蛋糕中的作用是什么？，，1、降低甜度，使之适口，不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。，，2、可增加内部洁白。，，3、加强面筋的结构。，，糖在蛋糕中的功能是什么？，，1、增加制品甜味，提高营养价值；，，2、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。，，3、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。，，4、保持水分，延缓老化，具有防腐作用，，蛋白搅拌应该注意什么？，，搅拌条件：搅拌蛋白的唯一条件，就是要将搅拌缸清洗干净，不能有油脂成分。，，1、即使有搅拌缸或搅拌器残留下来的少量油脂，或者因打蛋时将少许蛋黄残留其中都会对蛋白起泡造成很大的影响严重时无法起泡，即使起泡对发泡的产品也不理想，应注意此点。，，2、搅拌的速度：因蛋白起泡很快应以中速为佳，不过一般饼店因赶工都以快速搅拌，快速搅拌的蛋白气泡大质粗、韧性及安定性差。慢速搅拌的蛋白气泡小，质细性柔、安定性强，好品质的蛋白与其他的材料混合时气泡不易消失能够使面糊体积膨大外，也具有可塑性，才能使蛋糕打到理想的品质。，，特别强调，，以上问题总结只适合班长直播几款戚风蛋糕问题的解释，不是所有配方都能用该问题解释，如有谬论请勿喷，勿骂，勿笑，勿找茬儿，鞠躬！
