-
江凌
江凌酱在北方地区流传已久、根基深厚。北方冬季漫长,天寒地冻的,很难时时吃到新鲜的食材。而酱,正是保存时间极长、又能补充营养的绝佳食物。再加上,酱的颜色浓油重彩,看上去让人食欲倍增;味道够咸,正好用来下饭——炸酱面便是绝好的例子;更重要的是,酱能够带来其他食物不具备的香醇滋味。因此,酱在北京的饮食中占据着重要地位。直到今天,北京还有一百多年前的酱园老字号呢。北京菜要怎么用酱呢?这里面讲究就大了。您可瞅准了,不是放在菜里搅合搅合就行——无论哪种酱,都带着些令人不悦的发酵气味,要经过热油煸炒,才能变得香醇可口。就拿北京菜中最知名的“京酱肉丝”来说吧。京酱肉丝的酱,要在锅里小火煸到冒泡,这就说明酱够浓了。接下来要放大量的糖增加香甜和色泽,成品酱香浓郁、甜咸适口、发红发亮,配上切细的葱白丝,香味倍增。2025-01-31